籼米、粳米和糯米如何识别？

问：籼米、粳米和糯米如何识别？

籼稻谷碾出的米称籼米，其籽粒细长、糊化温度高，直链淀粉含量超过25％，胶稠度硬，所以煮饭时米的吸水较多，胀性大，饭蓬松，出饭多，黏性弱，饭硬而糙，适口性差。冷饭的质地硬。

粳稻谷碾出的米称粳米，其籽粒短圆、糊化温度低、直链淀粉含量在16％～20％，胶稠度软，所以煮饭时米的吸水较少，胀性弱，出饭率低，饭黏软，有光泽，适口性好。有的品种的米饭冷后也很软，尤受消费者的喜爱。

糯稻谷碾出的米称糯米，它在没有晒干时米色为半透明，晒干后呈乳白色，这是由于糯米细胞中有微小的气泡在细胞壁表面形成光折射所引起的。糯米和其他米的最大不同是所含淀粉类型的不同，它的淀粉主要是支链淀粉，含量在98％～100％，直链淀粉含量极低，仅2％以下。在这个范围内直链淀粉含量越低，品质越好，越糯，做出的糕点越软糯，爽口滑溜。

粳米（或籼米）与糯米的淀粉链不同，含的是直链淀粉；对碘液的反应也不同，当碘液滴在糯米粉上，米粉呈棕红色，滴在粳米（或籼米）粉上，米粉变成蓝色。