芥菜食品加工技術

一、芥菜汁營養豆腐

芥菜汁的製備：將芥菜葉洗淨，置於100~C沸水中殺青1分鐘，撈起，切成細塊，經冷卻、瀝乾後放人打漿機，經過100目絹布過濾後備用。

芥菜汁營養豆腐的製備：將大豆置於水中浸泡10-12小時，加入定量的水磨成漿，放人鍋內，邊煮邊攪防止粘鍋焦底。當温度升至60℃時加入消泡劑，煮沸2分鐘，先用紗布、後用100目的絹布分別過濾。濾漿冷卻至30℃，按比例添加芥菜汁攪勻，加入定量的混合凝固劑，升温至80℃，保持25-30分鐘（温度不可超過95℃）,冷卻後即凝固成形。

二、軟包裝醃製芥菜

將大葉芥菜株削去菜頭，剔除病株、病葉、爛葉和老黃葉，晾曬至半蔫狀態。在木桶底部撒一層鹽，把芥菜按順序排成層狀，再撒一層鹽，踩緊，至略有水汁溢出。層與層之間按每50千克鮮芥菜配1.15-2千克食鹽，醃滿整桶後用重物壓嚴壓實。2個月後撈出，用淨水洗去鹽分，剔除敗菜。將：洗淨的芥菜撕成絲狀，切成0.15釐米或稍短的片段。將芥菜與微量的辣椒、殺菌10-20分鐘。成品採用熱風烘乾或手工擦乾。

三、即食芥菜

將芥菜洗淨控幹後切成3釐米長小段，菜根剖為4份。將菜段倒入沸水中煮約1分鐘，快速撈出，攤開或置於涼開水中冷卻，放入脱水機中脱水，或放入離心機中以1200轉/分鐘速度脱水3-5分鐘，必要時用壓濾機擠壓。將菜儘快攤開冷卻，將各種調料按比例混勻，放人菜段中拌勻。芥末粉製作：將頭年收穫的芥菜籽用粉碎機粉碎，用開水燙熟。配方1（芥香型）:芥菜10千克、花椒0.11千克、芥末粉0.15千克、食鹽0.15千克、苯甲酸鈉6克；配方2（麻辣型）:芥菜10千克、花椒0.115千克、辣椒粉0.115千克、芥末粉0.12千克、食鹽0.15千克、苯甲酸鈉6克。將拌好的芥菜放人壇中，壓緊，用塑料布紮緊壇口，5~7天后熟。將後熟好的芥菜裝入包裝袋（50克或100克包裝）,採用真空包裝機抽氣熱合封口。將真空封口後的菜袋輥壓整形，使袋錶面呈扁平狀，然後以90-100℃殺菌5-15分鐘。殺菌後迅速冷卻至室温。

四、芥菜辣絲

將芥菜頭去掉根、須及葉子，洗淨後切絲（不可過細）.用0.11%-0.15%氯化鈣硬化處理30分鐘後取出，用淨水沖洗數次，晾乾。採用檸檬酸或乳酸對原料進行浸泡酸化，浸泡時酸液PH值為4.2,處理時間30分鐘。將食用植物油加熱，放人適量花椒油，倒人原料中，加入食鹽、陳醋和味精，拌勻後裝罐醃製。期間倒罐2次。將醃製後的原料從罐中取出，加入1%經過發制的芥末粉拌勻。芥末粉發制方法：取新鮮的黃芥粉，粉碎後加入少量37℃的水，攪拌成膏狀，加蓋在37℃條件下發制2小時。將拌入芥末粉的原料立即裝袋稱重。用真空封口機抽空封口。用90℃熱水浴殺菌，殺菌過程中定時翻動袋子。殺菌結束迅速置於冷水中冷卻至38℃。

五、芥末醬

選用淺黃色大粒芥菜種子，先用風選，後用水洗去雜質。種子在活化池中用37℃的水活化30小時，用膠體磨加冰屑的方法磨料，磨料温度控制在10℃，細度為60目。芥末在37℃水温條件下發制2小時，然後進行調料。注意，多聚磷酸鈉和羧甲基纖維素鈉必須在各種佐料與芥末漿混合好後才加入。調配後的料漿在均質機中高壓均質。及時裝入食用聚乙烯複合軟管中，封口包裝即成。