紅燒田螺罐頭製作方法

田螺在我國水鄉分佈廣泛，產量很大。田螺貝殼較大，貝質堅厚，邊緣輪廓近菱形，兩端尖，中間騰脹。田螺肉略帶韌性，味道鮮美。田螺的營養豐富，含蛋白質16.0%，脂肪0.5%，灰分1%，鈣56.7毫克/100克，磷187毫克/100克，鐵5.4毫克/100克，還含有一些維生素等。此外田螺還有一定的藥用價值，“田螺汁飲療熱，醒酒，壓丹石”，為酒後佐餐和平常食用的佳品。田螺罐頭形態較好，有濃郁的自然田螺的香味，組織嫩軟，適合於廣大消費者食用，在國內外市場上頗為暢銷。

原料配方1.田螺：採用鮮活的帶殼田螺，清潔無污物，無死田螺。取自非污染水域，大小每隻橫徑在2釐米以上。

2.生薑：新鮮飽滿，組織脆嫩，含粗纖維少，不黴爛，香辣味強，不帶雜臭味。

3.洋葱：鱗莖肥大，組織脆敕，新鮮，不抽苔，無黴爛。

4.葱：組織脆嫩，新鮮，無黴爛。

5.砂糖：潔白，乾燥，不帶雜質。

6.醬油：按GB-77標準規定。

7.鹽：潔白，細膩，乾燥，無異味。

工藝流程活田螺餓養洗滌水煮挑肉去內臟洗滌

水、食鹽、香油水預煮洗滌搓鹽、鹼

成品冷卻殺菌封口裝罐配湯配料

製作方法1.餓養：新鮮田螺放於含0.5～1%食鹽(加適量香汕)的水內餓養1～2天。

2.水煮：經餓養的田螺，用水沖洗掉污物及泥沙等雜質，於夾層鍋內加熱煮沸2～3分鐘(以肉易於挑出為度)，逐個挑出田螺肉。

3.去內臟：撕除內臟、腦、消化系統和生殖系統等部分，去除角質硬蓋，防止損傷螺肉及外殼膜。

4.洗滌：進一步洗去螺肉的泥沙與雜質。

5.搓鹽、鹼：加入螺肉重的5～8%的粗鹽，2～3%的食用鹼，搓洗5～10分鐘，立即用水洗去粘液及雜質。

6.預煮：加螺肉於夾層鍋內，煮沸2～3分鐘，及時冷透，應充分洗滌乾淨。

7.配湯：

生薑1.3公斤洋葱2.5公斤葱0.9公斤砂糖0.5公斤精鹽6.0公斤黃酒2.1公斤味精0.4公斤五香粉0.2公斤預煮湯82公斤紅幹辣椒5公斤

製作方法(1)生薑、洋葱切碎；

(2)香辛料、紅幹辣椒與水在鍋內微沸約15分鐘，在渣加入其它配料溶解過濾，最後加入酒和味精，總得量為100公斤。

8.裝罐、加湯：裝罐完畢後，加入湯液。

9.封罐：真空密封，真空密350毫米汞柱。

10.殺菌：15′～70′/118℃，冷卻至38℃。

產品特點色、香、味、形正常，質地較嫩，解決了螺肉較韌的缺點，適用消費者食用。