竹笋罐头制作
核心提示：一、原料的处理包括竹笋的水洗、蒸煮、剥壳、修整等过程。原料选肉质新鲜细嫩、形状好的竹笋。削去根部泥土脏物后，放入水槽中，用清水洗净，后将笋装入蒸锅中，加盖煮沸40-60分钟，捞起后用冷水冷却。冷却务必彻底，否则笋色变暗，影响品质并易酸败。
一、原料的处理
包括竹笋的水洗、蒸煮、剥壳、修整等过程。原料选肉质新鲜细嫩、形状好的竹笋。削去根部泥土脏物后，放入水槽中，用清水洗净，后将笋装入蒸锅中，加盖煮沸40-60分钟，捞起后用冷水冷却。冷却务必彻底，否则笋色变暗，影响品质并易酸败。
冷却后，用刀切除根粗老部分，切口应圆滑平整，并剥除笋箨笋衣。但输入日本的小型毛竹笋、绿竹笋，则应保留笋节附近原有的粒状突出物，日本人多以此定笋种。
二、漂水和整形
经上述处理后的竹笋，浸入流水槽中，进行20-30小时的漂水，每5小时必须全部换水一次，以除去笋中的酪氨酸，防止制品产生白浊的汁液。但漂洗过久，也会影响笋味，色泽及营养成分，故要适可而止。
漂水后再依罐型予以整形。整型可分为整体、半割、切片、笋丝和小方块等几种。
三、分级与装罐
分级是以笋形大小、肉质粗细以及光泽、香味等为标准，加以分级的。
一级品：节间肥短，笋质新鲜幼嫩，色泽好，具有香味的钟形或炮弹形；
二级品：节间较长，稍有弯曲的牛角形；
三级品：笋细长而弯曲。
装罐：装罐前笋要用清水浸洗，同一罐中的最大的笋和最小的笋，其重量之比不能超过二倍。装罐时，要尖和笋头交错排列，笋的重量不能低于最低装量标准。其标准和下：
竹笋罐头最低装量标准
种类
新一号罐
一号罐
二号罐
三号罐
四号罐
内
容
量
固
形
量
内
容
量
固
形
量
内
容
量
固
形
量
内
容
量
固
形
量
内
容
量
固
形
量
竹笋
2950
1810
2800
1700
800
500
540
300
425
225
四、脱气、封盖和杀菌
罐型
脱气温度
（℃）
脱气时间
（分）
常压杀菌
（100℃）
加压杀菌
105℃
(8磅)
108℃
(5磅)
新一号
一号
二号
三号
四号
98
98
98
98
98
20
20
15
10
8
100分
100分
80分
70分
60分
80分
80分
70分
60分
50分
50分
50分
40分
35分
30分
五、冷却与制品
杀菌后应迅速冷却缺勤中温度至38—40℃，利用余热蒸去罐外水分，然后即为制品，入仓贮藏。
一般竹笋越重，得率愈高。如笋原重为100—200g的，其得率约为26—37%；原重为1000—3000g的，其得率可达45——54%。
