南京板鸭加工技术

一、配料标准

主料：新鲜光鸭5公斤。

干腌辅料：精盐3～3．5公斤，小茴香100克。

湿腌辅料：洗鸭血水5公斤，食盐2．5～3．5公斤，姜片250克，小茴香10克，葱50克。

二、加工方法

（一）宰杀、清洗。

选择体大丰满的肥嫩活鸭。采用口腔刺杀法放血，浸烫退毛。在右翅下开口，掏出内脏，取出鸭舌、气管、食管，剪去肛门，剁去脚爪。然后，放在冷水缸内浸泡4～5小时，反复清洗，除去余血、污垢及细绒毛。

（二）整形。

将鸭体放在案板上，腹部向上，头朝里，用右手掌与左手掌相互叠起，在鸭的胸部用力压扁胸骨，使之呈扁正方形。

（三）腌制。

将食盐与小茴香一起炒干，磨成细粉末，取其3／4放入鸭体腔内，反复转动，使之分散均匀。余下的1／4盐料，从大腿处向上抹擦，使腿充分腌透，散落的盐料撒入鸭嘴和周身。将鸭只逐个叠放入缸内腌制。经2天后，即可出缸。用小十字的竹片撑开肛门，使腹内血水迅速流净，再沥干。

（四）复卤。

先进行卤水配制，用浸泡鸭尸的血水加盐，放在锅内煮沸，撇去浮沫，澄清后倒入缸内冷却，然后加生姜、小茴香、大葱，使盐卤发出香味。腌制过的卤汁，称为老卤，经煮沸后可继续使用。干腌后的鸭只，从右翅刀口处灌入配好的卤水，放入卤缸内，加上竹盖，压上石块，剩余卤汁全部倒入缸内，使鸭体全部浸入卤汁中，腌制20小时左右。

（五）叠坯。

鸭只腌好出缸后，同样用竹片撑开肛门，放净体内卤汁，沥干后再叠放缸内。经过2～4天出缸。

（六）晾挂。

鸭腌好、叠坯出缸后，用清水洗净，再次用手掌压扁胸骨，把双翅和双腿捋直摊平，挑起腹肌。在鸭嘴下巴处刺一小洞，用细绳穿好，将鸭体悬挂到通风处，风干2周左右，即为成品。

三、产品特点

鸭体扁平，皮色洁白，肉色红润。食用前，用笼蒸熟。清香可口，风味独特。