茭白保鮮加工方法多

茭白又名茭瓜、菰首、茭筍，屬於禾本科宿根性多年水生草本植物，原產我國，是由一種叫"菰"的植物演變而來。在我國，茭白分佈很廣，北起黑龍江、南至海南省都有種植，但以長江以南地區為最多。國外僅東南亞有零星栽培。

一、保鮮方法。茭白含水量大，營養豐富，採後2-3天組織即會發糠、紅變和腐爛。時下春茭白即將要上市，主要是青殼和薄殼的品種，產量較大。如能保鮮貯藏一段時間，錯開集中上市期，將產生較好的經濟效益。目前常用的貯藏方法有以下幾種：

1、貯藏前處理。根據品種特性，適時採收，過老過嫩都不利於貯藏。當茭白膨大到一定程度，葉梢即將開始破裂，即"露白"前採收，留薹管1-2釐米，否則茭白就會轉變青色，降低質量。採收時間最好在早晨。

採收後堆放或運輸時，儘量避免暴晒。應及時按外形、重量等挑選分級，選取大小一致、茭肉堅實粗壯、無病蟲害及機械損傷的茭白，剔除青茭、灰茭、老茭、小茭以及斷裂茭，剪掉過長的薹管，去掉外鞘，留下2-3片外殼，不可破壞最內層細薄的直接包裹茭肉的茭殼。

2、貯藏方式

⑴倉庫堆貯法。前處理後及時在陰涼通風處充分攤晾，然後攤放在倉庫地面上，最多疊放3-4層。因在室溫下貯藏，一般用於採收後分銷前極短時間，對均衡供應有一定的作用。

⑵窖藏法。此法一般用於北方的晚熟茭白，經前述處理後直接攤放在地窖內菜架上，保持窖溫0-8℃，乾燥和低溫使茭白可短期貯存，但易引起失水萎蔫。

⑶鹽封法。選擇缸或池作容器，在底部鋪上一層厚5-10釐米左右的食鹽，將茭白平鋪在容器內，堆至距容器口5-10釐米之處，再用食鹽密封好。此法適於空氣乾燥、氣溫較冷地區。

⑷清水貯法。把茭白盛放在水缸或水池中，放滿清水後壓上石塊，使茭白浸入水中，以後經常換水，始終保持缸、池水的清潔。用這種方法短期貯藏茭白，質地新鮮，外觀和肉質較佳。

⑸明礬水貯法。把茭白按次序分層鋪在水缸或池內，堆至距離池口15-20釐米處，用經過消毒的竹片呈井字形夾好，壓上石塊，把茭白壓實。按每50千克清水加0.5-0.6千克明礬的比例配製好明礬水，倒入池內，使水高於茭白10-15釐米。每隔3-4天檢查1次，發現水面有泡沫，需及時清除；若泡沫過多，水色發黃，要及時換水，以防茭白腐爛。此法使用簡便，但只適合短期貯藏，效果不佳。

⑹簡易冷藏法：採收後不剝去葉鞘，貯藏前基部在明礬粉中蘸一下，紮成7.5千克重的小捆，堆放在冷庫內的貨架上或騎馬式堆藏。庫溫控制在0-3℃，溼度為90%左右。每隔7天除霜1次，以穩定庫溫。有的經銷公司用0.12毫米厚的聚乙烯薄膜大帳，自制簡易氣調，加強密閉，保持帳內co2氣體含量在14-16%，以控制貯藏過程中茭白髮生病害和減少其自身呼吸造成的損耗，效果不錯。

⑺保鮮因子調控法。此方法由浙江省農科院郜海燕等研製，是目前茭白貯藏中最實用、效果最好的一種方法，在江浙一帶已大規模商業應用，保鮮2-3個月，每千克收益2元多，經濟效益明顯。

茭白在預處理時要清洗乾淨，清除泥土雜質；然後立即進行預冷，最好採用水預冷方式。簡單的操作即：將盛滿潔淨水的容器放入保鮮庫，當水溫達到1℃左右時，將茭白放入水中降溫。配製0.1%濃度的專用生物保鮮劑溶液，將茭白放入浸泡1分鐘，撈出來晾乾。也可將保鮮劑放入預冷水中，使茭白預冷和保鮮劑處理一起進行。晾乾後的茭白整齊地橫放入保鮮專用袋，不能豎放和擠壓，每袋裝10-15千克左右，袋口敞開。放入經硫磺燻蒸消毒的smcs、nss型保鮮庫，24小時後封好袋口。

茭白入庫後，庫內溫度控制在0-3℃左右，防止急劇變化；相對溼度保持在90%以上；保持庫內及保鮮袋內o2濃度5%以下，co2濃度15%左右，若co2、、o2濃度過高或有濃郁的茭肉味時需及時開袋及採用通風措施。

二、加工方法

1、微加工（淨菜）茭白。只經削皮、截切等輕微處理加工的新鮮蔬菜即淨菜，是城市消費的一個趨勢。江南大學周濤等採用自發調節氣體包裝（map），在短期貯藏中能較好的保持茭白的嫩度，抑制綠化。郜海燕等研製的淨菜茭白保鮮法，顯著降低呼吸強度和乙烯釋放量，延緩腐爛衰老，使保鮮期達到1個月以上。具體方法：挑選健壯、無損傷的茭白，去殼後，用流動水清洗1次，無菌水清洗2次，瀝浸保鮮液，撈出後裝入淨菜茭白專用保鮮袋，每袋3根，放入保鮮庫儲存，銷售過程保持低溫冷鏈。

2、晒茭白乾。將去皮茭白放入開水中煮5分鐘，晾乾後切成厚和寬均為0.5釐米的細絲，晒乾或在60-70℃的烘箱中烘乾，裝於塑料袋中密封防潮。食用時，用溫水泡2小時即可。

3、鹽漬茭白。茭白去殼洗淨晾乾，當天處理，切勿隔天，以防止變色轉紅。浸入3%的鹽水中，壓上石塊或其他重物，防止上浮。脫水2-3天后，再新增一些茭白，使茭白與茭白之間壓得越緊越好，以利保持茭白原來的白色，延長貯藏時間。此時鹽水濃度增加到5%，當水面出現白色浮塊時，及時清除。以前我國茭白出口就用此方法。