玉米高筋粉兩種製作新方法

我國年產玉米超過千億公斤，在許多主產區一般用來做飼料，價格較低。隨著人們營養保健意識的增強，玉米的營養價值越來越受到重視，但傳統方法加工的玉米食品因口感粗糙，苦澀難嚥而令人厭食。最近科研人員採用生物工程技術製作的玉米高筋粉，不僅保留了玉米的營養和清香，而且口感細膩、筋道、滑爽，可做出麵條、水餃、饅頭等"金色"食品。被稱為"21世紀的第三大主食"。現介紹兩種玉米高筋粉製作新方法，供參考。

一、生物酶化。將清除雜質的優質玉米放進注入飲用水的水池中浸泡，同時加入玉米重量0.5％的酵母蛋白酶，將水溫保持在40-50℃，浸漬酶化2-3天，即可使玉米成分中的澱粉充分膨脹、改性。將酶化處理後的玉米用清水清洗2-3次，去汙去味，放入磨漿機內磨成玉米漿，並通過磨漿機的自動過濾功能濾出玉米皮和玉米臍。將濾出皮和臍的玉米漿通過壓榨使其含水量在30％左右，此時的溼玉米麵可直接進入和麵機進行攪拌，然後放入擠壓成型機，根據需要加工成麵條、麵皮或饅頭等食品。通過磨漿得到的玉米粉比用幹法粉碎的玉米粉粒度小，因此加工的麵條、饅頭等食品粗糙感減少。又由於膨脹、改性的澱粉在加工食品時經數次擠壓，因此面的筋性好，口感筋道。

二、凝膠合成。在普通精細玉米粉中加入微量的粉狀凝膠體，並通過磨擦熱混合，即可加工成玉米高筋粉。採用凝膠改性技術生產玉米高筋粉，需具備一臺1000元左右的混合機，將脫皮、精磨得到的玉米細粉100公斤、綠色速效凝膠劑0.2公斤放入混合機，開機熱混合20分鐘，取出即為高筋粉成品，可直接用來加工成麵條、饅頭等食品，也可根據市場需求，包裝成1公斤或5公斤的食品袋裝，經當地質檢部門檢驗合格後，即可作為玉米高筋粉上市銷售了。特別值得一提的是，利用這種玉米凝膠技術，可以生產出耐煮性和營養價值均優於薯類澱粉的粉絲、粉條，而成本可以降低40％的玉米粉絲、粉條。農村居民有喜食粉條、粉絲的習慣，熟悉農村市場的朋友，如能抓住這一商機，也不失為一條創業新途徑。